于 静¹，毛亚玲¹，李俊娥¹，杨 柳¹，祝 霞^1，2，杨学山^1，2*

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730000；

2.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃兰州 730070）

摘要：为优化本土酒酒球菌（Oenococcus oeni，O. oeni）高密度培养工艺条件，以分离自甘肃河西走廊产区的本土 O.oeni ZX-1和WW-1为试验菌株，利用单因素试验结合Box-Behnken设计对菌株的培养条件进行优化。结果表明，酒酒球菌ZX-1的最佳培养条件：培养温度28 ℃，初始pH 5.06，碳源含量15.1 g/L；酒酒球菌WW-1的最佳培养条件：培养温度28 ℃，初始pH 5.08，碳源含量15.3 g/L。在最佳培养条件下，2株本土菌株发酵液活菌数均达到1.0×109 CFU/mL，与模型预测值无显著差异（P＞0.05）。综上，优化后的高密度培养工艺可有效提高本土O. oeni菌株ZX-1和WW-1的活菌数，对于制备高质量本土O. oeni直投式发酵剂具有重要意义。

关键词：高密度培养；活菌数；本土酒酒球菌；Box-Behnken设计

中图分类号：TS261.13 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2022）06-0023-0009

Optimization of High Density Culture Conditions of Native Oenococcus oeni in Hexi Corridor

YU Jing¹, MAO Yaling¹, LI June¹, YANG Liu¹, ZHU Xia^1，2, YANG Xueshan^1，2*

（1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu 730000, China;

2. Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Lanzhou Gansu 730000, China）

Abstract：In order to optimize the high density culture conditions of native Oenococcus oeni. ZX-1 and WW-1 isolated from Hexi corridor of Gansu province were used as test strains. And the culture conditions of the strain were optimized by single factor test combined with Box-Behnken design. The results showed that the optimal culture conditions of ZX-1 were: culture temperature 28 ℃, initial pH 5.06, carbon source content 15.1 g/L; the optimal culture conditions of WW-1 were: culture temperature 28 ℃, initial pH 5.08, carbon source content 15.3 g/L. Under the optimal culture conditions, the viable count in the fermentation liquid of the two native strains reached 1.0 × 109 CFU/mL, which was not significantly different from the predicted value of the model (P＞0.05). In conclusion, the optimized high density culture process can effectively increase the number of viable counts of native O. oeni strains ZX-1and WW-1, which is of great significance for the preparation of high-quality native O. oeni direct vat set(DVS).

Keywords：high density culture; viable count; native Oenococcus oeni; Box-Behnken design

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.06-004

收稿日期：2022-02-10

基金项目：国家自然科学基金项目（32060581）；甘肃省自然科学基金项目（20JR10RA527）；甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-07，20180820-08）；甘肃农业大学校列项目（GSAU-ZL-2018-8）

作者简介：于静（1997-），女，硕士研究生。研究方向：酿酒微生物 。

*通信作者：杨学山（1977-），男，教授。研究方向：葡萄酒/果酒酿造微生物研究。

引用格式：于静,毛亚玲,李俊娥,等.河西走廊产区本土酒酒球菌高密度培养工艺条件优化[J].食品与发酵科技,2022,58(6):23-31.